【2020年江苏自学考试时间】2007年江苏自学考试中国烹饪工艺学教材大纲

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      扬州大学编 （高纲号 0737）

　　一、课程性质及其设置目的与要求

　　（一）课程性质和特点

　　《中国烹饪工艺学》课程是江苏省高等教育自学考试烹饪工艺专业（专科）的一门必修课，是烹饪科学中的基础理论学科，它以烹饪工艺为研究对象，着重研究烹饪原料的选择与鉴别、初步加工、刀工成形、菜肴组配、烹调制熟等一般规律的学科。

　　（二）本课程的基本要求

　　使自学考试的应考者对烹饪过程中原料的选择、初加工、干货涨发、刀工成形和菜肴组配、火候运用、调味规律以及烹调方法有深入系统的了解，要求通过对《中国烹饪工艺学》的学习，达到以下目的：

　　1、掌握烹调过程中原料的基本加工方法；

　　2、了解烹调的基本原理；

　　3、合理运用所学知识于实践之中。

　　二、考核要求

　　绪论

　　1、了解烹饪的学科属性、研究内容，

　　2、掌握烹调工艺学的概念，知道如何学习烹调工艺学。

　　第一章  烹饪原料的选择与感官鉴别

　　1、了解选料的意义和选料的原则

　　2、掌握原料的鉴别方法，准确理解选料的基本规律

　　3、能灵活地运用所学知识来选择原料

　　第二章  初加工工艺

　　（一）鲜活原料的初步加工工艺

　　1、常识性了解果蔬原料的摘剔加工；

　　2、了解禽类、畜类、鱼类和其他原料的初加工的内容

　　3、熟悉果蔬原料的保鲜方法

　　4、掌握果蔬原料、畜类原料的内脏的清洗加工，掌握鱼原料的去鳞（或粘液）的方法和内脏清理，掌握其他常用原料的初步加工的方法

　　（二）干制原料的涨发工艺

　　1、了解干货原料涨发的一般工艺流程

　　2、熟悉干制原料涨发的基本要求

　　3、掌握干货涨发的概念，重点掌握各种涨发方法的关键

　　4、能熟练运用各种涨发方法对不同的原料进行涨发

　　（三）解冻工艺

　　1、了解烹饪原料的解冻过程

　　2、熟悉解冻的基本原则

　　3、熟练掌握原料的解冻方法，并能判断优劣

　　第三章  分割与成型工艺

　　（一）分割工艺

　　1、了解家畜原料的分档方法

　　2、掌握分档取料的定义与操作原则

　　3、熟练掌握家禽、水产品的分档取料及使用

　　4、熟练掌握原料的整料出骨，掌握原料的出肉加工

（二）刀工工艺

　　1、了解刀工工艺的意义以及目的

　　2、了解刀工工艺操作的规范化要求

　　3、掌握刀具以及刀工工具的使用与保养

　　4、熟练掌握各种刀法，并能熟练运用各种刀法对原料进行加工

　　（三）刀工成型工艺

　　1、掌握各种料形的形成方法以及使用范围

　　2、了解剞花工艺的性质和目的

　　3、掌握剞花工艺的实施原则

　　4、熟练掌握各种花刀的形成手法以及适用范围

　　第四章  组配工艺

　　（一）单个菜肴的组配工艺

　　1、了解单个菜肴组配的定义

　　2、掌握单个菜肴组配的作用和要求

　　3、掌握菜肴的组配形式和方法

　　4、能熟练进行各种菜肴的组配

　　5、掌握菜肴色香味形的组配要求

　　（二）筵席菜肴的组配形式工艺

　　1、掌握筵席组配的定义

　　2、了解筵席菜肴的构成

　　3、掌握宴席菜肴组配原则与方法

　　第五章  风味调配工艺调配工艺通论

　　了解风味调配工艺的概念及分类

　　（一）调味工艺

　　1、掌握调味工艺的定义

　　2、了解味型的基本分类和特点

　　3、掌握调味的时机和方法

　　4、了解调味的一般原则和要求

　　（二）调香工艺

　　1、了解调香工艺的概念

　　2、熟悉菜肴香气的来源

　　3、掌握调香的基本方法和时机

　　（三）调色工艺

　　1、掌握调色工艺的概念

　　2、熟悉菜肴色泽的来源

　　3、掌握调色的基本方法

　　4、了解调色工艺的基本要求

（四）调质工艺

　　1、掌握调质工艺的定义

　　2、重点掌握调质工艺的方法

　　（五）菜肴的芡汁及勾芡工艺

　　1、了解菜肴芡汁的种类和作用

　　2、掌握勾芡工艺的概念

　　3、掌握粉汁的调制，能在菜肴制作过程中熟练地运用各种粉汁

　　4、掌握芡汁运用的关键

　　第六章  烹制工艺基础

　　（一）烹制工艺的概念和作用

　　1、了解烹制工艺的概念

　　2、掌握烹制工艺对烹饪原料影响

　　（二）烹制工艺中的热传递现象

　　1、了解热传递的基本方式

　　2、熟悉烹制工艺中的传热介质

　　3、掌握烹制工艺中的热的传递过程

　　（三）烹制基本方式

　　1、了解水烹的特点和方式，熟悉水烹的成品特征

　　2、了解油烹的性能和类型，熟悉油烹的成品特征

　　3、了解汽烹的性能和类型，熟悉汽烹的成品特征

　　4、了解辐射烹的性能和类型，熟悉辐射烹的成品特征

　　（四）火候及其调控

　　1、掌握火候的概念

　　2、了解火候的基本要素，并能理解各要素之间的相互关系

　　3、了解炉口火力的调控方式

　　4、掌握水温、油温的分类和运用

　　5、能熟练地对各种菜肴制作进行火力调控

　　（五）初步熟处理工艺

　　1、熟悉原料初步熟处理的意义，掌握原料熟处理的作用

　　2、掌握初步熟处理的犯了，并能熟练地运用各种方法加工原料

　　3、掌握各种初步熟处理的原则

　　（六）制汤工艺

　　1、了解制汤工艺的意义和原料选择的一般规律

　　2、掌握制汤工艺的定义和汤的分类

　　（七）临灶操作和勺工工艺

　　1、熟悉临灶操作的设备和器具，了解临灶操作的基本要求

　　2、掌握勺工工艺的操作关键

　　3、能熟练运用各种勺工工艺

第七章  热菜烹调工艺

　　（一）炒制工艺

　　1、熟悉炒的定义，了解炒的工艺流程

　　2、掌握炒的分类，理解各种炒法的操作关键

　　3、能熟练运用不同的炒法进行菜肴制作

　　4、掌握炒与爆的区别，并能熟练地运用爆法进行菜肴制作

　　（二）油炸工艺

　　1、熟悉油炸的定义，了解油炸的工艺流程和关键

　　2、掌握油炸的分类，理解各种油炸法的操作关键和成菜特点

　　3、能熟练运用油炸法进行菜肴制作

　　4、掌握油炸与煎、贴的区别，并能熟练地运用煎和贴法进行菜肴制作

　　（三）熘制工艺

　　1、熟悉熘的定义，了解熘的工艺流程和关键

　　2、掌握熘法的分类，理解各种熘法的操作关键和成菜特点

　　3、能熟练运用熘法进行菜肴制作

　　4、掌握熘与烹的区别，并能熟练地运用烹法进行菜肴制作

　　（四）拔丝工艺

　　1、熟悉拔丝的定义，了解拔丝的工艺流程和关键

　　2、掌握拔丝的分类，理解各种拔丝法的操作关键和成菜特点

　　3、能熟练运用拔丝法进行菜肴制作

　　4、掌握拔丝与蜜汁、挂霜的区别，并能熟练地运用蜜汁和挂霜法进行菜肴制作

　　（五）汆制工艺

　　1、熟悉汆的定义，了解汆的工艺流程和关键

　　2、掌握汆的分类，理解汆法的操作关键和成菜特点

　　3、能熟练运用汆法进行菜肴制作

　　4、掌握汆与涮、烩、煮、炖、煨、烧、灼的区别，并能熟练地运用折子阿方法制作菜肴

　　（六）烧制工艺

　　1、熟悉烧的定义，了解烧的工艺流程和关键

　　2、掌握烧的分类，理解各种烧法的操作关键和成菜特点

　　3、能熟练运用各种烧法进行菜肴制作

　　4、掌握油炸与扒、焖、塌的区别，并能熟练地运用扒、焖和塌法进行菜肴制作

　　（七）蒸制工艺

　　1、熟悉蒸的定义，了解蒸的工艺流程和关键

　　2、掌握蒸的分类，理解各种蒸法的操作关键和成菜特点

　　3、能熟练运用各种蒸法进行菜肴制作

　　（八）烤制工艺

　　1、熟悉烤的定义，了解烤的工艺流程和关键

　　2、掌握烤的分类，理解各种烤法的操作关键和成菜特点

　　3、能熟练运用各种烤法进行菜肴制作

　　4、掌握烤与熏的区别，并能熟练地运用熏法进行菜肴制作

（九）焗制工艺

　　1、熟悉焗的定义，了解焗的工艺流程和关键

　　2、掌握焗的分类，理解各种焗法的操作关键和成菜特点

　　3、能熟练运用各种烧法进行菜肴制作

　　（十）其他烹调工艺

　　1、熟悉石烹、铁板烤的定义

　　2、了解石烹、铁板烤的工艺流程和关键

　　第八章  冷菜烹调工艺

　　了解冷菜的涵义，熟悉冷菜的烹调方法

　　（一）拌炝工艺

　　1、了解拌和炝的基本定义

　　2、熟悉拌和炝的原料选择范围和成菜特点

　　3、掌握拌和炝的分类及操作要领

　　（二）腌泡工艺

　　1、了解腌泡的基本定义

　　2、熟悉腌泡的原料选择范围和成菜特点

　　3、掌握腌和泡的分类及操作要领

　　4、熟练运用腌、醉、糟、泡等方法进行冷菜制作

　　（三）卤煮工艺

　　1、了解卤煮的基本定义

　　2、熟悉卤煮的原料选择范围和成菜特点

　　3、掌握卤煮的分类及操作要领

　　4、能熟练运用卤和煮、酱、烧焖等方法制作菜肴

　　（四）凝冻工艺

　　1、了解制冻工艺的定义

　　2、掌握凝冻工艺的操作要点

　　3、掌握凝冻工艺的分类及运用

　　第九章  菜肴造型工艺

　　（一）菜肴造型的作用和原则

　　1、了解菜肴造型的作用，熟悉菜肴造型的种类

　　2、掌握菜肴造型的原则

　　（二）热菜造型工艺

　　1、了解热菜造型工艺的特点

　　2、了解热菜造型的器具选用

　　3、掌握热菜造型的手法和形式

　　（三）冷菜造型工艺

　　1、熟悉冷菜造型工艺的特点

　　2、了解冷菜造型的分类

　　3、掌握冷菜造型的工艺过程

　　4、掌握冷菜造型的原则与要求

　　（四）菜肴装饰工艺

　　1、了解菜肴装饰工艺的意义与作用

　　2、掌握菜肴装饰工艺的类型

　　3、掌握装饰工艺的基本原则

第十章  烹调工艺的创新与改革

　　（一）烹调工艺改革与创新的意义

　　1、了解烹调工艺改革的必要性

　　2、掌握烹调工艺改革与创新的内容

　　（二）烹调工艺改革与创新的原则

　　掌握烹调工艺改革与创新的原则

　　（三）烹调工艺改革与创新的方法

　　熟练掌握烹调工艺的创新方法，并能综合运用这些方法进行菜肴创新

　　三、有关说明和实施要求

　　（一）关于考核要求

　　为使考试内容具体化和考试要求标准化，本大纲列出了各章的考试内容和考核范围，大纲按照了解、掌握、重点掌握（熟练掌握或熟练运用）三个层次，从低到高排列，要求考生按大纲的要求理解教材，掌握教材内容。

　　（二）自学教材

　　本课程使用教材为：《烹调工艺学》，中国轻工业出版社，冯玉珠主编，2005年。

　　附录  题型举例

　　一、单项选择题

　　1.猪肚的洗涤方法是（     ）。

　　a 擦洗法   b 翻洗法    c 漂洗法   d盐醋搓洗法

　　2.燕窝涨发过程中放碱的目的是（     ）。

　　a 洗涤    b 涨发    c 去异味     d 增香味

　　二、双项选择题

　　1.适合于用锯切的原料是（    ）。

　　a 土豆   b 面包  c牛肉   d 萝卜   e 山药

　　2.猪肠适合于用（    ）洗涤。

　　a 内外翻洗法  b 盐醋搓洗法  c 清水漂洗法  d 流水冲洗法  e 冷水冲洗法

　　三、改错题

　　1.鸡脯肉加工丝时应斜丝切。

　　2.豆芽焯水宜采用热水锅。

　　四、名词解释

　　1.烹调

　　2.预熟处理法

　　五、简答题

　　1.调味在菜肴制作中的地位

　　2.炖和焖的异同点

　　六、论述题

　　试述蹄筋的涨发及操作关键

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